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焼肉についての考察

焼肉

焼肉を食べた。ご飯と一緒に。豚トロが好き。豚トロだけが僕に優しい。

ところで焼肉を焼く温度は何℃であれば一番美味しいのだろう。 自宅のホットプレートならば、温度は240℃くらいが最高温度だろう。

研究室などでは、500℃まで上がるホットプレートもある。そもそも使ったら怒られるのは当たり前だし、実験でつかったホットプレートなんか何がついているかもわからないのでつかいたくない。

今回は焼肉を焼く温度は何度が最適なのか調べたい。

炭火

焼肉屋では、炭火を使うことも多いと思う。これはガスを使う場合と何が違うのだろう。

炭火の場合は、赤外線が出る。赤外線に馴染みがない人は、電子レンジを使って温める方法と同じと考えればいい。僕も馴染みはないが。この赤外線は、肉の内部まで届く光だ。つまり肉の内部も外部も均一に温めることができる。 そして、ガスの場合は赤外線があまり出ていない(正確には出ているが少ない)。

このことから肉の温度を測って焼肉を制するのは不可能だろう。 肉の内部の温度まで正確に測定する必要がある。しかし、一般家庭では不可能だ。また、一般家庭に炭火の設備を求めるのも酷な話だ。

 どんな光が出ているの?

こちらのページを探ってみたが、燃焼時の光を測定している例が少ない。赤外線が出てるのは確かだが、炭火と比べているデータがないので比較ができなかった。 可視光は分かるようだが、赤外線の測定についてのデータが少ない。 こちらは今後も探してみたい。

ホットプレート

炭火は美味くて、他はまずいと考えているひとは少なくないだろう。 炭火のいいところは、 内部まで火が通ることだった。 つまり、内部まで火が通ればおいしい肉になるという理論が散見される。

私の焼肉理論から話すと、弱火で肉全体を温めて、最後に強火で肉を焼けば同じではないのかと考える。

弱火でゆっくりと温めることで、全体の温度が均一になる。そして、内部の温度が目標まで達するまでゆっくりと温度を上げる。これにより内部まで火が通る状態を作り出すことができる。 次に段階では素早く強火に戻す。これにより表面に焦げ目をつけることができる。以上のプロセスを経ることで、炭火焼肉状態を作り出すことができる。

 余談

美味しんぼでウナギの話がある。この話では、ウナギをガスで焼いた場合と炭火で焼いた場合での説明がある。ガスの場合は燃焼の化学反応の時に、水が出てびちょびちょになる。一方炭火は水が出ないので美味しいという理論だ。 石油ファンヒーターと同じ原理だ。しかし、人がガスストーブの前にいると乾燥するのに、ウナギを焼くような高温な場合でも、水分が多くてべちょべちょになるとは思えない。

 変色

焼肉は焼くと色が変わる。 肉に火が通ってる状態とはどういうことなのか。 https://gigazine.net/news/20110222_why_red_meat_turns_brown/ 肉の色が焼くと変わる理由はこの記事がわかりやすい。

これを読んで思うことは、味には関係があまりないんじゃね?ということだ。

結局は味の素なの?

http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/42-9611.html これを読む限りグルタミン酸ナトリウムが重要な役割を果たしているとしか思えなくなってきた。 次は、ガスで焼いて味の素を振りかけるとおいしくなるか確かめる必要がある。

それでは、私が次に焼肉をするまで、さらば。